Qual o papel do Açúcar na Panificação?
Açúcar:
Ele é Substância Cristalizada de sabor doce, extraída da cana-de-açúcar ou da beterraba; sacarose: Açúcar em tabletes.
CONCEPTUALIZAÇÃO:
AÇÚCAR:
É um dissacarídeo, não redutor, de fórmula bruta C12 H22 O11, é extraído principalmente da cana de açúcar, beterraba açucareira e sorgo sacarino conhecido como sacarose.
SACAROSE:
É uma substância química extraída da cana de açúcar, da beterraba, e de algumas frutas podendo ser utilizada na produção do "açúcar de mesa" e de outros produtos adocicados como: geleias, xaropes e doces.
A sacarose é formada através da condensação de uma molécula de frutose e uma de glicose, como um resultado da fotossíntese produzida pela planta. Entre as principais características da sacarose está o seu sabor doce, a sua aparência de cristais brancos e a capacidade de se dissolver na água.
ORIGEM DO AÇÚCAR:
DE ONDE VEM O AÇÚCAR?
A cana surgiu na Ásia e há
registros de que os chineses a usavam como alimento há mais de 5 mil anos. Eles
tentaram solidificar o xarope da cana em processos de secagem ao sol, mas nunca
tiveram sucesso, como os indianos teriam tempos depois. Na Índia do século V,
aproximadamente, foi lá que se desenvolveu a técnica de solidificar o caldo
extraído da cana-de-açúcar e transforma-lo em cristais granulados. Um dos
primeiros nomes que a novidade recebeu foi de "sarkara" que
significa em sânscrito, "areia grossa". A partir do século VII, quando os
árabes chegaram a Índia, eles desenvolveram novos processos de fabricação e o
levaram ao Oriente Médio. Mais tarde, com as cruzadas, o açúcar chegou da
Europa, onde virou um luxo. Como o cultivo no continente era difícil, o produto
ganhou status de especiaria de alto custo, exclusiva da nobreza. A partir do
século XV, as Grandes Navegações apresentaram aos europeus terrenos propícios
para o cultivo, primeiro na ilha da Madeira e nas Ilhas Canárias e depois no
Brasil. O país se tornaria um gigantesco produtor, realidade que dura até hoje,
já que mais da metade do açúcar vendido no mundo sai daqui.
A CADEIA PRODUTIVA DO AÇÚCAR
O processo de fabricação de açúcar visa, de forma resumida, a extração (porcentagem em pol extraído da cana) do caldo contido a cana, seu preparo e concentração, culminando com os vários tipos de açúcares conhecidos como: Demerara, mascavo, cristal, refinado, líquido, VHP, etc.
Dentro desse processo de fabricação, podemos classificar uma usina de açúcar como uma indústria de extração, sendo somente concentrado no processo, nas suas várias modalidades.
Os setores de agrícola e industrial está ligado diretamente com a produção; vale salientar que as condições ambientais elas podem influenciar na forma dramática a qualidade da matéria-prima, provocando uma variação em seus parâmetros técnicos e de fornecimento. Outro aspecto importante em levar em consideração é a produção apresentar elevado grau de complexidade, pois envolve equipamentos dos mais variados tipos e tamanhos, geração de energia e processos químicos e físicos.
No elo de fabricação,
destaca-se o açúcar destinado diretamente ao consumo humano, como também
direcionado ao setor da indústria alimentícia. A menor parcela do açúcar
brasileiro é destinado ao mercado interno (37%), distribuído para as indústrias
de atacado e varejo.
FLUXOGRAMA DA CANA-DE-AÇÚCAR
❶Colheita da cana-de-açúcar.
❷ Transporte da cana-de-açúcar até a área industrial.
❸ A cana-de-açúcar é descarregada, passando pelo picador e desfibrador, e transportada para moagem, onde se inicia o processo de fabricação de etanol, de energia elétrica e do açúcar.
❹ A cana-de-açúcar é preparada para a extração do caldo, por meio da moenda ou difusor. No final dessa fase o caldo é separado do bagaço.
❺ O bagaço é queimado nas caldeiras para gerar o vapor. Este vapor de alta pressão é enviado às turbinas dos geradores de eletricidade, transformando grande parte da energia térmica em energia elétrica. Cerca de 35% de energia elétrica gerada é utilizada na unidade para a fabricação de açúcar e etanol e 65% é destinada para a iluminação de residências, cidades ou indústrias de diversos segmentos.
❻ O caldo que sai do processo de extração passa por um tratamento para remover as impurezas minerais. São utilizados aquecedores, decantadores, turbo filtros e filtros para clarificar o caldo, deixando-o preparado para o processo produtivo de etanol e açúcar.
❼O caldo clarificado entra em um conjunto de evaporadores de múltiplo efeito para concentração do caldo onde se evapora grande parte da água, tornando-o na consistência de um xarope. Este xarope é bombeado aos tachos de cozimento para a cristalização do açúcar (sacarose).
❽ O uso das centrífugas proporciona a separação dos cristais de açúcar do líquido açucarado, denominado mel ou melado. Posteriormente, o açúcar passa no secador para a retirada da umidade contida nos cristais. Na saída do secador, o açúcar é enviado por esteiras de uso alimentício até o silo ou armazéns, de onde é feito o ensacamento ou a expedição a granel.
❾ A fermentação é em sistema de batelada e utiliza o caldo tratado das leveduras (fermento). A reação de transformação dos açúcares em álcool e gás carbônico ocorre nos fermentadores, este é um processo bioquímico realizado pelas leveduras. Após a fermentação, a levedura é separada do vinho e recuperada por meio de um processo de centrifugação. As leveduras recuperadas em pré-fermentadores são tratadas e retornam ao processo fermentativo.
❿ O vinho em torno de 9% de álcool, sem leveduras, vai para os aparelhos de destilação onde o álcool é separado, concentrado e purificado até 96% para o etanol hidratado ou 99,6% para o etanol anidro quando se utiliza processos de desidratação do etanol. Em seguida, o combustível é armazenado em grandes tanques distintos, cuja capacidade alcança 20 mil/m2.
TIPOS DE AÇÚCARES SÓLIDOS E LÍQUIDOS.
O Açúcar sólido é um conjunto orgânico cuja denominação química é a sacarose. Ele pode ser produzido de forma cristal ou refinado.
1.Açúcar Cristal:
Açúcar em forma cristalina produzido sem refino.
É muito utilizado na indústria alimentícia para confecção de bebidas, biscoitos e confeitos, dentre outros.
Caracteriza-se por ser um açúcar de alta polarização (99,3°S a 99,9°S). O processo utilizado na sua produção utiliza um sistema de clarificação mais eficiente do que o empregado para a produção do açúcar demerara.
2. Açúcar Refinado Granulado:
Puro, sem corantes, baixo teor de umidade ou empedramento e com cristais bem definidos e granulometria homogênea.
É mais usado na indústria farmacêutica, em confeitos, xaropes de alta transparência e em misturas secas.
Características - Pureza elevada, granulometria
uniforme (final, média ou grossa) e muitíssimo branco.
3. Açúcar Demerara:
Produto de cor escura, que não passou pelo refino.
Os cristais contêm melaço e mel residual da própria cana-de-açúcar. Com textura firme, não se dissolve facilmente.
Caracteriza por apresentar cristais envoltos por uma película aderente de mel, o que lhe confere uma menor polarização (96,5°S a 98,5°S).
Diferença entre os dois açucares: Mais Comum - DEMERARA E CRISTAL BRANCO
Para o açúcar demerara, a clarificação é realizada empregando-se apenas leite de cal, enquanto que para o açúcar cristal branco, são empregados leite de cal e anidrido sulfuroso. O anidrido sulfuroso é obtido por meio da combustão de enxofre mineral. Além do açúcar cristal branco e o demerara vários tipos de açúcar são encontrados no mercado, tanto na forma sólida como na forma líquida. O açúcar sólido é um composto orgânico cuja denominação química é sacarose. Ele pode ser produzido na forma cristal ou refinado.
4. Açúcar Mascavo:
Úmido e de cor amarronzada, não passa pelo processo de branqueamento, cristalização e refino. Tem sabor mais forte, assim como o melaço, semelhante ao da rapadura. É utilizado para a produção de pães, bolos e biscoitos integrais e granolas.
5. Açúcar Orgânico:
Açúcar de granulação uniforme, produzido sem qualquer aditivo químico tanto na fase agrícola como na industrial, disponível nas versões clara e dourada (visualmente similar ao demerara). Segue padrões internacionais e certificação por órgãos competentes.
6. Açúcar Refinado Amorfo:
É o mais utilizado no consumo doméstico, por sua brancura, granulometria fina e dissolução rápida, sendo usado na confecção de bolos e confeitos, caldas transparentes e incolores e misturas sólidas de dissolução instantânea.
7. Açúcar Very High Polarization (VHP):
O açúcar VHP é o tipo mais exportado pelo Brasil. É mais claro que o demerara e apresenta cristais amarelados.
No seu branqueamento não há a utilização de anidrido sulfuroso.
8. Açúcar de Confeiteiro:
Ele tem grânulos bem finos, mais que o refinado, e cristalino. É destinado à indústria alimentícia, sendo muito utilizado no preparo de bolos, glacês, coberturas, suspiros, etc.
9. Açúcar Light:
É constituído pela mistura de açúcar refinado e edulcorantes. (São substâncias, diferentes dos açúcares, com a capacidade de adoçar alimentos. Pode ser usado em substituição total ou parcial ao açúcar. Os edulcorantes têm poder adoçante muito superior ao da sacarose. Se classificam em: naturais, quando obtidos sem reações químicas a partir de plantas ou de alimentos de origem animal; e artificiais ou sintéticos, quando obtidos de produtos naturais ou não, através de reações químicas apropriadas) tem proporcionalmente menor conteúdo calórico e maior poder adoçante do que o açúcar refinado.
10. Açúcar colorido:
É elaborado a partir de dois tipos de açúcares: cristal e granulado. É
adicionado de corantes alimentícios para obtenção de diferentes cores.
11. Açúcar Líquido Invertido:
Ele é um adoçante natural constituído pela mistura de glicose, frutose e sacarose. Pode ser produzido a partir de inversão (A sacarose hidrolisa-se com facilidade em soluções ácidas a velocidades que aumentam notavelmente com o aumento da temperatura e diminuição do pH. Esta reação hidrolítica é denominada de inversão, e causa perda de sacarose) ácida, inversão enzimática e inversão catiônica (resinas). Apresenta-se na forma líquida em uma solução límpida e ligeiramente amarelada, com odor e sabor característicos e com alto poder adoçante. Em geral, possui concentração de 76 a 78% de açúcar sólido diluído Brix (São os sólidos solúveis na cana ou na solução açucarada, dos quais uma parte é a sacarose). Possui um alto grau de resistência à contaminação microbiológica. De poder umectante e anticristalizante, é utilizado na indústria alimentícia, principalmente para a produção de bebidas.
12. Xarope Simples ou Açúcar Líquido:
O açúcar líquido é um adoçante natural de sacarose apresentado na forma líquida em uma solução inodora, límpida e cristalina, obtido pela dissolução de açúcar sólido em água, com posterior purificação e descoloração, o que garante a esse produto alta transparência e limpidez. É usado pela indústria farmacêutica e alimentícia, aplicado onde a ausência de cor é essencial, como bebidas claras, balas e outros confeitos.
A importância do ingrediente Açúcar na Panificação
Função do Açúcar:
•Promover sabor agradável, leveza e maciez á massa ele contribui para a fermentação, volume do pão, atribui cor ao produto.
•O Papel principal é permitir o desenvolvimento da
fermentação. tendo como principais os
monossacarideos como a glicose e a frutose, e
os dissacarideos como a maltose.
Como se dá esse processo por meio da fermentação?
•Durante os primeiros instantes da fermentação o açúcar vai servir de alimento para as leveduras, fazendo-as multiplicarem-se, servindo posteriormente como fonte de energia e carbono para outras etapas da fermentação.
•Ele é o
responsável pela formação do CO2 e do álcool. além de
estabilizar o pH da massa entre 4,5 e
5,3 que ajuda na formação do glúten.
Entendendo passo a passo!!!
1. A importância do açúcar para o fermento biológico.
As leveduras do fermento biológico usam como substrato a glicose (açúcar), sua digestão produz, entre outras substâncias, as bolhas de gás carbônico (ou dióxido de carbono) que fazem a massa crescer.
2 . A importância do açúcar para o levedo.
O levedo ele para sobreviver, irá fazer metabolizar o açúcar, para sintetizar ATP (energia) como nos seres humanos e em qualquer outro ser vivo, Ele precisa de açúcar para sobreviver, mas o levedo tem uma peculiaridade! Ele pode fazer a fermentação alcoólica, quando se não estiver na presença do Oxigênio.
3. O açúcar como ingrediente importante na panificação.
A importância do açúcar no processo de fabricação do pão é conferir sabor e servir de alimento ao fermento. O processo metabólico chama-se fermentação.
4. O que acontece quando o fermento é misturado com água e açúcar?
No copo com açúcar, o fermento é alimentado pelo açúcar; cria bolhas e espuma devido aos gases produzidos pelo metabolismo do microrganismo. Se isso fosse uma simples reação química, o copo com água quente deveria apresentar o mesmo resultado, até mais rápido.
5. A funcionalidade do açúcar na massa.
O
açúcar tem uma função muito importante na indústria de panificação. Além de
promover sabor agradável, leveza e maciez à massa, ele contribui para a
fermentação. Além de estabilizar o pH da massa entre 4,5 e 5,3, o que ajuda na
formação do glúten.
6. Como açúcar influencia sabor e escurecimento do pão?
O uso de açúcar influencia o sabor e o grau de escurecimento do pão. Açúcar também deixa o pão mais fofo, pois dificulta a formação das teias de glúten. Açúcar também ajuda a manter a umidade do produto final.